Rotbarsch gedünstet:
Einen Sud herstellen aus Weißwein, Wasser, Meersalz, 10 Pfefferkörnern, 6 Wacholderbeeren, 2 Nelken, einigen in Streifen geschnittenen Chalotten bzw. kleiner Zwiebel.
Weiter werden hinzugefügt ein weißes Wurzelwerk (Matignon) bestehend aus Selleriestreifen, weißer Lauch / Bleichlauch und Zwiebelstreifen. Ergänzen kann man dieses mit Fenchel und Champignons. Das Filet in diesem Sud leicht ziehen lassen, nicht kochen. Der Fisch sollte beim Aufbrechen innen glasig sein und nicht trocken wirken.
Rotbarsch gebraten:
Das Fischfilet von Gräten entfernen bzw. Bauchlappen, falls vorhanden, entfernen. Das Filet waschen und trockentupfen. Leicht mit Meersalz würzen und mit Zitronensaft beträufeln. Anschließend in Mehl wenden.
die Sauce:
Die Zwiebel und etwas Schale der Orange in etwas Olivenöl anschwitzen. (Chalotten sind würziger und besser geeignet) und mit dem Orangensaft ablöschen. Mit der Sahne auffüllen und um die Hälfte einkochen bzw. einreduzieren lassen.
Anschließend die Sauce mit einem Mixstab fein pürieren und gleichzeitig die geeisten Butterwürfeln untermontieren. Durch die Emulsion entsteht hierbei eine leichte Bindung. Nicht mehr kochen lassen. Zum Schluss die fein in Streifen geschnittenen Radicchioblätter zugeben und die Bitterstoffe durch Zugabe von Honig regulieren.
Nach Geschmack salzen und pfeffern.
