Den Lachs waschen und trockentupfen. Dabei kontrolliere man / Frau, ob
sich noch Gräten darin befinden. Hygienetipp: Verwendet man / Frau
Tiefkühllachs, sollte dieser langsam abgedeckt im Kühlschrank auftauen.
Für die Sauce werden 250 Gramm Butter klarifiert (ausgekocht, dabei
trennt sich Butterfett von der Molke). In einem kleinen Schlaggefäß
werden der Weißwein und die Eigelbe in einem Wasserbad aufgeschlagen,
bis es leicht dicklich wird. Dieses wird sodann mit der geklärten
Butter, welche in einen dünnen Strahl nach und nach unter ständigem
Schlagen mit dem Rührbesen, zugegeben wird, zu einer Sauce Hollandaise
hergestellt. Durch Zugeben des Tomatenmarks / Tomatenpürees und des
Estragons erhält man / Frau die Sauce Choron. Ersatzweise kann auch
fertige Sauce aus dem Tetrapack / Handel verwendet werden.
Das Filet mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in etwas
Margarine braten. Der Lachs sollte innen noch glasig, keinesfalls
trocken sein.
Beides zusammen mit den Bandnudeln anrichten.
Sie möchten die Bandnudeln selbst herstellen?
Dazu das gesiebte Mehl auf eine Tischplatte geben und eine Mulde
bilden. Darin etwas Salz und die Eier geben. Unter leichter Zugabe von
Sprudelwasser unter Verwendung eines Teigschabers / Schlesingers die
Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Den Teig anschließend in Folie
wickeln und min. 20 Min im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend den
Teig ausrollen (Nudelholz) oder unter Verwendung einer Nudelmaschine zu
Streifen verarbeiten, welche in leicht siedenden Salzwasser (3 – 4
Min.) gegart werden. Zuletzt werden die Bandnudeln kalt abgespült und
abgetropft in etwas Butter oder Olivenöl mit Muskatnuss bzw. Salz und
Pfeffer aus der Mühle angeschwenkt.
